FORTIFIKASI KEDELAI DALAM TEMPE BERBAHAN BAKU BIJI KELOR (Moringa oleifera)
Keywords:
Tempe, Biji Kelor, Umur SimpanAbstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan waktu penyimpanan terbaik tempe berbahan baku biji kelor dengan fortifikasi kedelai. Untuk parameter amatan komponen kimia menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan parameter uji organoleptik menggunakan desain Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuannya yaitu: lama waktu penyimpanan 0 jam, 24 jam, 48 jam dan 72 jam dengan perbandingan konsentrasi biji kelor dan kedelai 70% : 30%. Daya simpan tempe biji kelor dengan fortifikasi kedelai terhadap kadar air, kadar abu dan protein hanya mampu bertahan selama 24 jam. Sedangkan untuk serat dan vitamin C masih terus mengalami penurunan sehingga belum memenuhi Standar Nasional Indonesia. Hasil uji organoleptik dengan parameter pengamatan antara lain tekstur, warna dan aroma berdasarkan tingkat kesukaan dengan skor 5 menghasilkan tempe yang kurang disukai panelis.References
Adi, B. S., 2015. Kualitas Tempe Kedelai dengan Lama Fermentasi Tiga Hari dan Empat Hari. Skripsi. Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana. Salatiga.
Anggriawan, R. 2017. Microbiological and Food Safety Aspects of Tempeh Production in Indonesia. International Ph. D Program for Agricultural Sciences in Gӧttingen (IPAG). Germany.
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2000. Official Method of Analysis of AOAC International. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists Inc. Horwitz, William, 2,200 pp.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. AOAC International. Virginia USA.
Astawan, M., C. C. Nurwitri., Suliantari., D. A. Rochim. 2015. Kombinasi Kemasan Vakum dan Penyimpanan Dingin untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe Bacem (Combination of Vacuum Packaging and Cold Storage to Prolong the Shelf Life of Tempe Bacem) 125–134.
Barakat H, and G. A. Ghazal. 2016. Physicochemical Properties of Moringa Oleifera Seeds and Their Edible Oil Cultivated at Different Regions in Egypt. Food Nutr Sci 7: 472- 484.
Damanik, R. N. S., Pratiwi, D. Y. W., Widyastuti, N., Rustanti, N., Anjani, G., & Afifah, D. N. 2018. Nutritional Composition Changes during Tempeh Gembus Processing. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 116(1).
Hidayat, Nur., Masdiana C. Padaga dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta. Andi.
Isabella, T., A dan Rostiati R., 2020. Sifat Kimia Dan Mikrobiologi Tempe Biji Kelor (Moringa Oleifera L) Dari Berbagai Tingkat Kematangan. Skripsi, Palu: Universitas Tadulako.
Kusumawati, E., Sri Hidayati, L., Lusiana, N., Purnamasari, R., Hadi, M. I., & Kosvianti, E. (2020). Analysis of the moringa oleifera seed oil extract on insulin level in alloxan-induced diabetic rat (Rattus norvegicus). Indian Journal of Forensic Medicine and Toxicology 14(3): 1852–1857.
Kustyawati, M. E., F. Pratama., D. Saputra., A. Wijaya. 2020. Shelf Life of Tempeh Processed with Sub-Supercritical Carbon Dioxides. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences 14: 351-357.
Leone, A., A. Spada., A. Battezzati., A. Schiraldi., J. Aristil, and S. Bertoli. 2016. Moringa oleifera Seeds and Oil: Characteristics and Uses for Human Health. International Journal of Molecular Sciences 7 : 1-14.
Liuspiani, A., I. H. Asri., Y. Lestarini., Z. Muspita., dan M. Husni. 2020. Pengaruh Jenis Bahan Kemasan Terhadap Kualitas Organoleptik dan Daya Simpan Tempe Kedelai. Jurnal Ilmu Sosial dan Pendidikan 4(4).
Muslikhah, Siti., 2013. Penyimpanan Tempe dengan Metode Modifikasi Atmosfer (Modified Atmosphere) untuk Mempertahankan Kualitas dan Daya Simpan. Skripsi. Surakarta. Universitas Sebelas Maret.
Nurfadilah, Tuty., 2021. Uji Daya Simpan Tempe Biji Kelor (Moringa Oleifera Lamk.) Pada Berbagai Waktu Penyimpanan. Skripsi, Palu: Universitas Tadulako.
Permana, Aditya. Krisnha., Dewi, Lusiawati. 2015. Eksplorasi Kualitas Tempe Kedelai Masa Fermentasi Tiga Hari dan Empat Hari di Salatiga. 118–126.
Purwanto, Aris Y., & Rudi, Weliana. 2018. Kualitas Tempe Kedelai pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Warta Industri Hasil Pertanian, 35(2), 106.
Razie, F., dan L. Widawati. 2018. Kombinasi Pengemasan Vakum dan Ketebalan Kemasan untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe. AGRITEPA 4(2): 94-107.
Sulistiyono, P., Samuel, dan Mailani, M. M. 2016. Pengaruh Pembungkus Tempe Terhadap Daya Simpan dan Sifat Fisik Tempe. Buletin Media Informasi, Vol. 12 Ed. 1.
Umami, S., I. K. S. Jaya., M. Darawati., dan I. G N. Widiada. 2018. Kajian Sifat Organoleptik dan Masa Simpan Tempe Kedelai dengan Beberapa Jenis Kemasan. Jurnal Gizi Prima 3(2): 142–148.
